ヘッダーの画像や画像内のテキストの変更はできますか

可能です。

ただし、ヘッダーブロックの編集画面を開いても、変更できません。
変更などの編集操作は、PCスマートフォン向けサイトの「ビルボード」より行う必要がありますのでご注意ください。

手順についてはオンラインマニュアルをご参照ください。

■静止画のビルボードを編集する
こちらよりご参照ください。